Во дворе дома семьи Сулаймоновых из города Иштыхана Самаркандской области стоит запах кислого молока. На длинных подставках выстроены ряды деревянных досок, усыпанных белоснежными шариками. Аккуратные, вылепленные под одну мерку, белые комочки курта лежат ровными линиями, сушатся на весеннем солнце и постепенно становятся твёрдыми. 

Из соседней комнаты доносится грохот мешалки со свежей сузьмой. Внутри дома женщины в белых халатах сидят на цветных курпачах и ловко перекатывают творожную массу между ладонями, превращая её в ровные, гладкие шарики. За день таких шариков набирается несколько сотен. Затем мужчины выносят готовые подносы с куртом во двор на открытый воздух. Через некоторое время их снова заносят внутрь, чтобы курт не отсырел и не потерял форму. Потом снова выносят и сушат. Так процесс повторяется изо дня в день.

72-летний Хабибулло Сулаймонов медленно проходит вдоль рядов, останавливается, проверяет, достаточно ли подсохли шарики. Бывший агроном фермерского хозяйства Иштыханского района уже более 30 лет занимается изготовлением курта.

«В нашем районе многие делали курт. Мы тоже решили попробовать и сначала готовили его для семьи, в особенности для детей. Потом к нам начали заходить знакомые и соседи — интересоваться, просить, покупать. Через пару лет мы стали выносить курт на базар: сначала несколько корзин, потом всё больше и больше», — рассказывает Хабибулло-ака.

Постепенно маленькое семейное занятие переросло в серьёзное дело, которое сегодня кормит не одну семью. Вокруг Хабибулло-ака работает целая команда из 16 человек — членов семьи и соседей.

«Мы стараемся дать работу каждому: кто-то мешает сузьму, кто-то скатывает шарики, кто-то переносит подносы. За одну корзину курта полагается три с половиной тысячи сумов. Обычно работники успевают за день собрать около 50 корзин, а это означает доход в 150 тысяч сумов. Таким образом, за неделю они получают порядка миллиона сумов», — объясняет Хабибулло-ака.

Первые десять лет семья Сулаймоновых готовила курт полностью вручную. Сначала из молока получают густой кисломолочный продукт — сюзьму. В Самаркандской области её называют чакка. По словам Хабибулло-ака, самаркандская чакка отличается от ташкентской: она пышная, взбитая, с нежным кисло-сливочным вкусом.

Процесс приготовления чакки несложный, но требует терпения. Кислое молоко (простоквашу) выкладывают в несколько слоёв марли и оставляют подвешенным на несколько часов, чтобы оно процеживалось и загустевало. После полного стекания в марле формируется плотная творожистая масса, которая и становится основой для курта.

Когда производство стало развиваться, семья начала закупать готовую сюзьму на молочных рядах. Каждый день Хабибулло-ака вместе с сыновьями преодолевали свыше ста километров до ближайших базаров, чтобы приобрести свежую порцию чакки. Сегодня процесс полностью налажен: кисломолочную продукцию ежедневно доставляют молочники из села Жуш Кошрабатского района. В месяц Сулаймоновы закупают 10-12 тонн сузьмы, из которых изготавливают 3-4 тонны курта.

Для приготовления курта сюзьму солят и тщательно перемешивают до плотной и однородной массы. Её нарезают на небольшие кубики, а затем руками формируют аккуратные шарики, раскладывая их на подносах. Чтобы придать идеальную круглую форму, используют стеклянную доску. По словам Хабибулло-ака, на одном подносе помещается свыше 300 шариков, а во дворе таких корзин — десятки.

Самый сложный этап — сушка. Курт нельзя просто оставить на солнце: его постоянно выносят и заносят обратно, следят за температурой, влажностью и ветром. Если воздух влажный, процесс может растянуться на несколько дней. Иногда в домашних условиях для равномерной сушки шарики аккуратно переворачивают и раскладывают заново. Только при таком внимательном подходе курт приобретает характерную твёрдую, но слегка рассыпчатую текстуру.

Основной ассортимент семьи Сулаймоновых — традиционный молочный курт, но иногда по заказу они готовят курт с перцем и базиликом, придавая ему остроту и аромат.

Готовый курт отправляется далеко за пределы города. Во двор регулярно подъезжают продавцы на «Дамасах», загружают мешки с куртом и увозят их на рынки Намангана, Андижана, Ферганы, Ташкента и других областей. По словам Хабибулло-ака, иногда продукция достигает соседних стран — Казахстана и Кыргызстана.

«Сезонность в нашем деле ощущается так же сильно, как в сельском хозяйстве. Весной и осенью мы изготавливаем по четыре тонны курта, а зимой и летом — по две. В период каникул и сезона свежих фруктов и ягод продажи заметно снижаются. В непогоду — будь то холод, дождь или снег — сушка становится сложнее», — делится Хабибулло-ака.

Несмотря на все трудности, Хабибулло-ака не жалуется. Благодаря производству курта семья смогла купить машину, отремонтировать дом, устроить свадьбы детям, а сам мужчина вместе с женой совершил хадж.

«В торговле главное — не обманывать. Ни в весе, ни в слове. Для меня важнее всего честность, строгое соблюдение качества и забота о людях, которые трудятся вместе со мной. И тогда Аллах поможет делу процветать», — говорит Хабибулло Сулаймонов.

В будущем Хабибулло-ака мечтает создать собственный бренд курта в удобной фабричной упаковке и распространять его по всей стране, чтобы все могли насладиться вкусом традиционного узбекского лакомства.