Современная кухня Бухарской области довольно сильно отличается от характерных для жаркого климата региона блюд. Тем не менее, в городе можно попробовать традиционные плов или, например, каиш. На основе рекомендаций шеф-повара гостевого дома USTO Рухсоры Умаровой «Газета.uz»составила подборку блюд, которые стоит попробовать в городе, и заведений, где их готовят лучше всего.

Узбекский плов многолик. В каждом регионе страны его готовят по-своему. Гордость и визитная карточка Бухары — «оши софи», что в переводе с персидского означает «настоящий плов».

Отличает его особая технология приготовления. Все ингредиенты сначала готовятся отдельно, затем слоями выкладываются в медный казан и доводятся до готовности на пару, поэтому блюдо получается лёгким и даже считается диетическим.
Первыми на слабом огне около часа томятся мясо и крупно нарезанный лук. В другом котле в течение трёх-четырёх минут варят рис. Затем его выкладывают на решётку и посыпают специями.

На следующем этапе в казан слоями выкладывают бульон, мясо, тонко нарезанную морковь, горох (нут), изюм и подготовленный рис. Всё это томится на пару около 40 минут. Когда плов почти готов, в него вливают смесь из хлопкового масла и жувоза (масла из хлопковых семян), предварительно разогретых в отдельной ёмкости, и дают блюду настояться около 15 минут.

Подают «оши софи» оригинально — слоями. На ляганы сначала выкладывают рассыпчатый, ароматный рис, поверх — морковь, изюм, горох. Венчает блюдо нарезанное мясо.

Ресторан The Plov открылся в 2020 году. Заведение способно одновременно принимать до 400 гостей. Обращает на себя внимание интерьер: потолки украшают ленты национальных тканей, на стенах висят фотографии, которые рассказывают об истории и архитектуре Бухары, и декоративные керамические тарелки.

Стоимость порции — 40 тысяч сумов. 0,7 порции — 37 тысяч сумов.

Курутоб — это традиционное блюдо таджикской кухни, которое обычно подаётся к мясу в качестве гарнира. Сытное, лёгкое и простое в приготовлении, оно очень популярно в Бухаре и — в последние годы — в Ташкенте, особенно летом.

Готовят курутоб из курута (высушенной и прессованной сузьмы), бухарской лепёшки — патыра, мяса, свежих помидоров и огурцов. Заправляют блюдо льняным или кунжутным маслом, в Бухаре — топлёным.

С главным блюдом заведения связана любопытная история. Чтобы научиться готовить курутоб по канонам, бухарские повара специально отправились в Таджикистан. Однако оригинальный вариант не пришёлся по вкусу горожанам. В 2015 году ресторан прекратил работу, позже открылся снова, а в 2022-м вновь закрылся. В итоге повара решили разработать собственную версию курутобы.

Они отказались от тяжёлого льняного масла в пользу натурального топлёного. Патир для блюда пекут из облегчённого, нежирного теста. Мясо по шесть часов томят в керамическом горшке. Курут используется преимущественно из коровьего и козьего молока.

Подаётся курутоба в тарелке, вырезанной из древесины грецкого ореха. По словам руководительницы заведения Хилолы Темировой, есть его тоже следует деревянной ложкой из ореха — аромат этой древесины хорошо сочетается с вкусом блюда. «Курутоба без такой посуды — это уже не курутоба», — говорит она.

Вместимость ресторана летом — до 100 гостей одновременно, зимой и в межсезонье — около 60. Как отмечает Темирова, после открытия границ с Таджикистаном интерес к курутобе в Узбекистане стремительно растёт, а вместе с ним — и популярность бухарского ресторана, который с 2024 года работает без перерывов.

Стоимость порции — 90 тысяч сумов.

Кайиш — традиционное бухарское блюдо из теста, которое напоминает шилпилдок или бешбармак. Отличается оно начинкой на основе мясного фарша или сузьмы. Подают кайиш обычно с топлёным маслом (жувоз) или кислым молоком. Иногда блюдо щедро сдабривают жареным луком.

Чайхана Joy работает в караван-сарае Гуломджон с 2023 года. Одновременно может обслуживать 130 человек. Интерьер заведения оформлен с учётом исторического контекста здания и работает на создание в стенах караван-сарая атмосферы восточных сказок.

Стоимость порции с мясом — 55 тысяч сумов; с сузьмой — 45 тысяч сумов.

Как и плов, каждый регион Узбекистана готовит тандыр кабаб по-своему. Главный ингредиент — свежее мясо молодого барашка, щедро натёртое солью и специями. Между кусками укладывают веточки можжевельника — он напитывает кубики баранины терпким ароматом и насыщает вкус.

Пока мясо маринуется, растапливают тандыр. В него закладывают дрова или уголь, разжигают огонь и раскаляют стенки до жара, на котором блюдо способно томиться часами.

Шампуры с маринованной бараниной аккуратно подвешивают внутрь тандыра, где мясо медленно доходит до готовности, сохраняя сочность и пропитываясь дымом.

Готовый кабаб подают с тонко нарезанным луком, свежей зеленью и тандырным хлебом.

Кафе «Чор Бакр» работает с 1991 года. Одновременно может обслуживать до 200 посетителей. В заведении тандыр кабаб готовят из мяса молодого барашка с добавлением кураги и можжевельника, которое томится на огне в течение 2,5 часов.

По заказу здесь могут приготовить вегетарианские блюда.

Стоимость 1 кг тандыр кабоба — 246 тысяч сумов.

Манты — одно из популярных блюд узбекской национальной кухни. Готовят его на пару из нежнейшего тонкого теста с преимущественно мясной начинкой. Последней уделяется особое внимание, потому что от неё зависит вкус блюда и само гастрономическое впечатление.

Начинка представляет собой дуэт из мелко нарезанного вручную мяса и лука в большом количестве. Ингредиенты смешивают с солью и специями и выдерживают до образования сока. В зависимости от сезона и предпочтений можно приготовить манты с тыквой, шпинатом или картофелем.

Получившуюся начинку выкладывают на тонко раскатанное тесто. Лепят манты в регионах по-разному. Готовят на пару в мантышнице в течение 40 минут. Блюдо обычно подают с сюзьмой.

Кафе «Чорбахоса» (оно же «Мантухона») работает с 1984 года. Готовят здесь только манты, известные своим тонким тестом и нежной мясной начинкой. Благодаря отменному вкусу и приятным ценам сюда каждый день заглядывают сотни гостей — от местных жителей до туристов.

Стоимость — от 7500 сумов за штуку.

Каждый регион Узбекистана имеет свою кулинарную традицию, благодаря чему разнообразие самсы впечатляет. Существует несколько десятков её разновидностей, которые отличаются технологией приготовления, формой и начинкой.

Гастрономическим брендом Бухары считается олот самса — это традиционная самса, родом из Алатского района Бухарской области. Она отличается тестом — тонкое и нежное, в процессе выпекания оно остаётся мягким внутри.

La Samsa Bukhara — бухарский филиал самаркандского бренда La Samsa. Заведение открылось совсем недавно. В меню — широкий ассортимент самсы: от алатской до каракульской и катламы-самсы.

Стоимость за штуку — от 8 до 15 тысяч сумов в зависимости от начинки и вида.

Когда-то пицца была простой уличной едой неаполитанских бедняков, а сегодня с равным успехом подаётся в семейных пекарнях, модных кафе и мишленовских ресторанах по всему миру. Блюдо из теста, сыра и томатов вдохновило поваров на огромное число вариаций: от классической «Маргариты» до авторских сочетаний с ананасами или трюфельным маслом. Пицца давно прописалась и в меню многих бухарских заведений с европейской кухней.

Заведение работает с августа 2024 года. Здесь готовят более 10 видов пиццы, есть специальные предложения для детей. В меню также есть паста, различные салаты, стейки и блюда на гриле.

Стоимость пиццы — 70 000 - 130 000 сумов.

Гастрономическая карта Бухары будет неполной без Центрального городского рынка и «Зелёного базара». Здесь можно не только купить гостинцы, вдоволь поторговавшись с продавцами, но и бюджетно перекусить.

Предлагает большой выбор халвы, бухарского каймака, хлеба, парварды, нишолды, шурданака, бичака, салатов и солений.

Здесь можно найти сухофрукты и свежие фрукты, зелень, молоко, бухарский каймак, бичак, тухум-барак, хлеб, рыбу и другое. За прилавками — фермеры и повара.