Плов в Самарканде — это не просто еда, а настоящая кулинарная философия, вобравшая в себя вековые традиции и особый стиль приготовления. В отличие от более жирного ташкентского варианта, самаркандский плов отличается суховатой, рассыпчатой текстурой и выразительным мясным вкусом.

Сначала в большом чугунном казане на раскалённом масле, зачастую льняном, обжаривают куски мяса, чтобы они подрумянились и сохранили сок. Затем добавляют нарезанный лук и нашинкованную тонкой соломкой жёлтую морковь. На этом этапе формируется «зирвак» — основа вкуса плова. Его томят с пряностями, включая зиру и барбарис, а иногда добавляют целую головку чеснока.

Когда мясо и морковь пропитаются специями, поверх аккуратно засыпают рис, не перемешивая, чтобы слои оставались чёткими. В самаркандском стиле это особенно важно: рис варится сверху на пару, впитывая аромат «зирвака» снизу, но не перемешивается полностью. Затем всё накрывают крышкой, убавляют огонь и оставляют доходить под собственным паром. В итоге получается золотистый плов, который в народе также называют зигир-ош, с мягким мясом и нежным чесночным ароматом. Подают его горячим, с румяной лепёшкой и свежими овощами.

Попробовать плов в Самарканде стоит каждому — именно здесь он раскрывается во всей своей аутентичности, с тем самым слегка дымным ароматом костра, каким его веками готовили для свадеб и больших праздников. Горожане советуют отправиться за пловом в ресторан Oshqand, открывшийся в феврале 2024 года, но уже ставший популярным как среди местных жителей, так и среди туристов. Кроме плова, в меню представлено больше десяти видов салатов и традиционные закуски, например чалоб, анхур или гуроб.

Стоимость порции — 45 тысяч сумов.

Нохат шурак — настоящая визитная карточка Самарканде. Его готовят из гороха-нута и мяса, чаще всего используют баранину на кости. В большом казане сначала закладывают отваренный нут вместе с мясом, добавляют лук, чеснок, специи вроде зиры и кориандра, а затем томят блюдо несколько часов на медленном огне. Такой способ позволяет нуту стать мягким и рассыпчатым, а мясу — сохранить сочность и нежную текстуру. В результате получается наваристый, густой бульон с насыщенным вкусом.

Подают нохат шурак традиционно с маринованным луком, овощным салатом и лепёшками. Это простое на вид, но невероятно вкусное и питательное блюдо отлично подходит для плотного завтрака или обеда и ценится за свою сытность и сбалансированность.

Кафе Noxat готовит блюдо уже более пяти лет и сегодня имеет три филиала в разных районах города. Здесь нохат шурак подают по классическим традициям: нут с мясом, включая «илик» — костный жир, выкладывают отдельно на ляган, а насыщенный, густой бульон приносят в косушке, чтобы каждый мог регулировать его количество по вкусу.

Стоимость порции — 50 тысяч сумов.

В Самарканде шашлык отличается особенным стилем приготовления: здесь используют исключительно свежее мясо, чаще всего баранину, которое нарезают крупными кусками или кусковым фаршем. Его маринуют в луке, соли, чёрном перце и иногда добавляют сумах или кориандр для лёгкой кислинки. После этого мясо оставляют пропитываться несколько часов, чтобы оно стало мягким и сохранило свой сок.

Обжаривают самаркандский шашлык на открытых углях, тщательно следя за температурой жара. Такой способ даёт равномерную прожарку, а благодаря угольному дыму появляется лёгкий, слегка пряный аромат, который не перебивает вкус мяса, а только подчёркивает его.

В заведении Mansur Shashlik можно попробовать около 20 разновидностей шашлыка — из баранины, говядины, курицы, колбасы, а также овощные и ассорти. Помимо этого, в меню есть супы, салаты и закуски, поэтому здесь легко собрать полноценный обед. Заведение ценят как местные, так и гости города за стабильное качество и доступные цены.

Стоимость порции — от 5 тысяч до 30 тысяч сумов.

Само название манты «Мульён» встречается в Самарканде как синоним больших домашних пельменей с богатой мясной начинкой. Их лепят из тонкого теста и начиняют рубленой бараниной с обилием лука и добавлением курдючного жира. Благодаря этому мясо получается сочным, а внутри образуется насыщенный, ароматный бульон, который впитывается в тесто. Манты готовят в каскане (мантоварке) на пару, чтобы тонкое тесто оставалось мягким, а внутри сохранялся бульон. Манты обычно получаются довольно крупными, с выраженным мясным вкусом и нежным, тающим тестом. Едят их горячими, с кислым катыком или с уксусом и луком.

Ресторан Oblokul bobo — одно из любимых заведений самаркандцев, куда заходят за настоящими домашними мантами. Здесь придерживаются проверенных рецептов и используют только свежую баранину, чтобы вкус оставался таким, каким его знают в семьях уже много поколений. Кроме мантов, в заведении стоит попробовать барак бирён — это мясо, рубленное вручную острым ножом и быстро обжаренное на раскалённой сковороде. Такая технология позволяет сохранить естественный вкус мяса, а снаружи образуется аппетитная хрустящая корочка.

Стоимость порции — 9 тысяч сумов за штуку.

Халиса — одно из древнейших блюд узбекской кухни. Рецепт пришёл ещё со Средних веков и во многом напоминает персидский харис. В Самарканде халису готовят из пшеницы или перловки, томя её долгими часами вместе с нежными кусками баранины или говядины, добавляя лук, тмин и иногда немного курдючного жира для насыщенности. Варится халиса обычно в больших чугунных казанах на открытом огне, за счёт чего получает неповторимый вкус и лёгкий дымный аромат.

После долгого томления каша становится густой, почти кремовой консистенции, а мясо буквально тает во рту. Такое блюдо прекрасно согревает и даёт много энергии благодаря сочетанию сложных углеводов и белка, что особенно ценно зимой или после долгих прогулок по городу. Халису в Самарканде нередко подают и в холодном виде — такой способ употребления тоже популярен, особенно в тёплое время года.

Ресторан Xalisa.uz стало излюбленным местом для местных жителей и тех, кто ищет настоящую узбекскую атмосферу без показного антуража. В меню всего два варианта блюда — большая и малая порция. К халисе приносят свежую лепёшку и чайник чая.

Стоимость порции — 0,7 кг — 35 тысяч сумов, 1 кг — 55 тысяч сумов.

Самаркандская самса — это лёгкое, хрустящее удовольствие, которое готовят по особой рецептуре именно в этом регионе. Тонкое слоёное тесто раскатывают в кружки, начиняют рубленой бараниной с большим количеством репчатого лука, солью, свежемолотым чёрным перцем и зирой. Иногда добавляют кусочки тыквы или картофеля для сладковатой нотки. Треугольную самсу укладывают в глиняный тандыр, где она запекается при высокой температуре, образуя ярко‑золотистую, хрустящую корочку, а внутри остаётся соковитая и ароматная начинка.

Семейное кафе на бывшей Кокандской улице известно тем, что самсу здесь пекут непрерывно с утра до вечера. В будни поток посетителей не иссякает — самса выходит по-настоящему хрустящей и не слишком жирной. А по выходным к ней добавляют фирменные самаркандские шашлыки, приготовленные по старинному рецепту.

Стоимость порции — 10 тысяч сумов.

Шаурма — современный фастфуд, который отлично прижился в Самарканде. Секрет вкуса заключается в качестве и слоистости: мясо (курица, говядина или мясной соус) маринуют в специях и йогуртовом маринаде не менее 12 часов, затем нанизывают на вертикальный вертел и медленно обжаривают до золотистой корочки. Тонкие ломтики мяса срезают специальным ножом, укладывают в свежий лаваш или питу, добавляют большой слой свежих овощей — помидоров, огурцов, капусты и зелени — а также два фирменных соуса: майонезный и красный на основе томатов и острого перца.

Ресторан Hamd — одна из первых шаурмичных Самарканда, которая работает уже 25 лет. Здесь на выбор предлагают шаурму в пите или в лаваше с классическим набором: сочное мясо, свежие помидоры и огурцы, майонез и кетчуп. В заведении всегда многолюдно, но несмотря на постоянные очереди, каждый гость уходит сытым и довольным.

Стоимость порции — маленькая — 27 тысяч сумов, средняя — 35 тысяч сумов, большая — 57 тысяч сумов.

Хот‑дог в Самарканде — это не просто западный фастфуд, а уличная классика с локальным колоритом: свежий батон или тонкая лепёшка, жареные сосиски и разнообразная овощная начинка делают это блюдо быстрым и сытным.

Doner Kebab — знаковое место для самаркандцев, где уже более 20 лет готовят «те самые хот-доги». Заведение расположено в знаменитом архитектурном памятнике XX века — доме Юлдаша Ахунбабаева. Внутри — простая забегаловка с несколькими столами и стульями, но несмотря на скромный вид, здесь почти всегда очередь. Сюда заглядывают все — от школьников и студентов до рабочих и пенсионеров.

Хот-дог подают в батоне или лепёшке. Внутрь кладут одну из трёх сосисок на выбор — обычную, ташкентскую или канадскую — и мелко нарезанную картошку фри. Затем добавляют фунчозу, морковчу, свекольный салат и ачичук. Заправляют классическим кетчупом или острым томатным соусом, а по желанию — добавляют немного майонеза и горчицы.

Стоимость порции — в батоне с обычной сосиской — 16 тысяч сумов, в лепёшке с любой сосиской — 23 тысяч сумов.

В самаркандскую жару мороженое — идеальный холодный десерт. Его здесь традиционно делают плотнее по текстуре и менее сладким. Такой вкус особенно хорошо подходит для жарких дней, когда хочется чего-то лёгкого и охлаждающего.

Sogdiana начинала с простого аппарата с разливным мороженым в 2002 году, а сегодня превратилась в популярное кафе с большим выбором освежающих десертов. Здесь можно попробовать как классические рожки с молочным или шоколадным мороженым, так и фруктовые вкусы — например, банановый или клубничный. Во дворе установлены холодильники с готовыми стаканчиками, трубочками и эскимо. Рядом продают шариковое мороженое — на выбор представлено 16 видов. А для большой компании подойдут ведёрки объёмом ​​полкилограмма или целый килограмм.

Стоимость порции:

• рожок маленький — 8 тысяч сумов
• рожок большой — 14 тысяч сумов
• шариковое мороженое — 10 тысяч сумов за шарик
• стаканчик пломбир — 10 тысяч сумов
• фруктовый стаканчик — 9 тысяч сумов
• эскимо — 10 тысяч сумов
• трубочки — 12 тысяч сумов
• ведёрко (500 г) — 25 тысяч сумов
• ведёрко (1000 г) — 50 тысяч сумов

Стакан газированной воды — это глоток прохлады в летний зной, знакомый с детства многим узбекистанцам. В Самарканде уличные тележки с газводой до сих пор остаются частью городского пейзажа. Сначала в стакан наливают душистый сироп, затем добавляют холодную газированную воду. Получается бодрящий, сладкий напиток с характерными пузырьками, которые щекочут нос и приятно охлаждают горло.

Если идти по Узбекистанской улице, то в одном из тихих переулков, в тени раскидистой сосны, можно увидеть маленькую тележку с газированной водой — она работает здесь уже больше десяти лет и стала настоящим спасением для местных в летнюю жару. Газводу здесь продают с начала апреля до конца октября. Один продавец сменяет другого, чтобы тележка не простаивала ни днём, ни вечером. Прохладительный напиток готовят по старой технологии: в стакан добавляют немного густого барбарисового сиропа и сверху заливают холодной газированной водой из аппарата. Сироп готовят вручную, соблюдая пропорции: на литр — 200 граммов сладкой основы.

Стоимость порции — 200 мл — 3 тысяч сумов, 300 мл — 4 тысячи сумов, 400 мл — 5 тысяч сумов.