Пашмак — одна из самых узнаваемых восточных сладостей. Лёгкие, воздушные и тонкие нити из карамели и муки в Узбекистане испокон веков считались символом сладкой и благополучной жизни. «Волосатую халву» готовили к свадьбам, помолвкам и праздничным торжествам, клали на лепёшку при встрече сватов, а в приданое обязательно добавляли на поднос с другими угощениями — чтобы путь молодой семьи был таким же мягким и светлым.

Сегодня эта традиция постепенно уходит в прошлое. Однако в городе Каттакурган Самаркандской области сотни семей по-прежнему готовят пашмак во дворах своих домов. Для многих это дело остаётся главным источником дохода. Семья Хамдамовых — одна из таких. Уже 33 года они делают халву, следуя семейному рецепту и бережно сохраняя технологию, которая передаётся из поколения в поколение — сегодня уже в четвёртом.

Каждый день в их семье проходит одинаково. Двор напоминает небольшое производство: в углу дымят тяжёлые чёрные казаны, рядом гудит мешающий станок, рабочие спешат от одного стола к другому, торопливо перекликаясь между собой. Хозяева дома тщательно контролируют каждый этап, чтобы ничего не упустить. В доме Хамдамовых каждый знает свою роль: глава семьи Хамдам отвечает за закупки и работу с продавцами, его супруга Мехринисо контролирует весь процесс приготовления, а их сын Жавохирбек готовит халву и помогает другим. Вместе с ними под одной крышей трудятся ещё десять наёмных работников.

«Конечно, это тяжёлый и кропотливый труд. Но если ты смышленый и ловкий, быстро освоишь технологию приготовления. Нам нравится это дело прежде всего потому, что мы работаем дома вместе с семьёй. Благодаря чему мы купили машину, отремонтировали дом, женили детей. Кроме того, обеспечиваем работой других: кто-то оплачивает контракт, кто-то помогает семье с расходами. За приготовлением халвы кормится не одна семья», — говорит Хамдам Хамдамов.

Приготовление пашмака начинается с обжарки муки. В большой казан наливают литр масла, и после его разогрева постепенно добавляют 10 килограммов муки, тщательно перемешивая, чтобы она равномерно прожарилась и не пригорела. Она должна приобрести нежно-золотистый цвет: слишком тёмная придаст горечь, а слишком светлая останется сырой и может вызвать дискомфорт в желудке.

Пока мука жарится, приступают к приготовлению сахарного сиропа. В отдельном казане литр воды тщательно смешивают с 15 килограммами сахара и добавляют щепотку лимонной кислоты, которая помогает сиропу застывать и придаёт карамели лёгкую прозрачность. Смесь медленно нагревают до золотистого цвета, внимательно следя за температурой: летом она достигает 150 градусов и выше, а зимой снижается до 120-130 градусов. Именно от этого момента зависит насыщенность цвета и тонкость будущих нитей пашмака. Аромат горячей карамели постепенно наполняет воздух.

«Очень важно соблюдать правильные пропорции: слишком жирный пашмак становится излишне маслянистым, а слишком сухой — ломким. Идеальная халва остаётся нежной и тающей во рту», — объясняет Мехринисо Хамдамова.

Готовый сироп выливают в казан, предварительно смазанный маслом, и помещают его в чан с холодной водой. Там карамель охлаждают и одновременно осторожно вращают, чтобы она равномерно схватилась и превратилась из жидкой массы в густую, эластичную субстанцию. Когда карамель достигает температуры, безопасной для работы руками, её аккуратно снимают со стенок казана и собирают в центр, тщательно сминая и склеивая, чтобы получить однородную массу. Затем её подвешивают и начинают растягивать, пока карамель не станет светлее и воздушнее. 

Далее наступает самый сложный этап — растягивание. Кольцо карамели укладывают на стол, присыпанный обжаренной мукой, и тщательно обваливают со всех сторон. Затем одновременно несколько пар рук начинают растягивать массу и сворачивать её в форме восьмёрки. Ленты карамели растягивают только в горизонтальном положении, чтобы слои не перепутались. Мука придаёт лёгкий ореховый аромат и не позволяет слоям слипаться.

Этот процесс повторяют непрерывно в течение 15-20 минут, постепенно уменьшая диаметр заготовки, пока карамель не превращается в тончайшие, почти невидимые нити, которые и станут основой пашмака.

«Нам необязательно пробовать халву, чтобы понять, удачная ли она. Достаточно взглянуть на её нити — они должны быть тонкими и лёгкими, словно волосы. Так как мы используем муку и сахар высшего сорта, пашмак у нас всегда получается вкусным», — объясняет Мехринисо Хамдамова.

Когда нити готовы, их слегка стряхивают от лишней муки, скатывают в длинные колбаски, нарезают на небольшие кусочки и формируют из них овальные шарики. Затем пашмак аккуратно оборачивают в пергаментную бумагу — она не прилипает к сладости и защищает её от влаги, сохраняя форму и свежесть. Каждую штуку упаковывают по 70-100 граммов. В таком виде сладость может храниться в сухом и прохладном месте до 4-5 месяцев. В холодильнике пашмак застывает, поэтому хранить его там не рекомендуется.

Помимо пашмака Хамдамовы готовят кунжутную и сливочную халву с орехами. На каждую партию уходит от полутора до двух часов. Ежедневно семья производит около 200 килограммов сладости. Основной сезон приходится на Курбан и Рамазан хайит. В остальное время года они работают в объёме, соответствующем количеству заказов.

«Раньше мы работали каждый день без остановки — и летом, и зимой, с утра до вечера готовили халву. Но за последние годы продажи резко упали. Не знаем точно, с чем это связано: возможно, у людей стало меньше денег, и праздников они отмечают меньше. Сейчас мы готовим только по заказам, а большие объёмы делаем лишь в сезон», — рассказывает Хамдам Хамдамов.

Готовую продукцию Хамдамовы в основном продают местным продавцам и покупателям. Килограмм пашмака стоит 20 тысяч сумов. Уже на следующий день после приготовления свежую партию развозят по магазинам и рынкам. Сам Хамдам два раза в неделю выезжает на Сиабский базар в Самарканде, а также отправляет коробки пашмака в Бухарскую и Навоийскую области, чтобы сладость радовала людей далеко за пределами Каттакургана.

«Мы хотим, чтобы люди кушали нашу халву, наслаждались её вкусом и вспоминали добрым словом тех, кто её приготовил. Когда покупатель доволен, его благословение делает нашу работу легче и лучше. Недаром про нашу халву говорят: “Попробуешь один раз — захочешь снова”. Секрет её притягательности прост: только натуральные ингредиенты, высокое качество продуктов и полностью ручной труд, в который вложены внимание, тепло и опыт нескольких поколений», — заключают Хамдамовы.