Анъанавий Самарқанд пашмагини ким ва қандай тайёрлайди?
Каттақўрғондан репортаж
Пашмак — байрам кунлари ўзбек хонадонларига қувонч улашувчи қадимий ширинлик. Аммо унинг ҳар бир қадоғи ортида усталарнинг машаққатли меҳнати борлигини ҳамма ҳам билавермайди. Каттақўрғонлик Ҳамдамовлар — тўртинчи авлод пашмакпаз усталардан. Gazeta ушбу ширинликни тайёрлаш жараёни билан танишди.
Пашмак — байрам кунлари ўзбек хонадонларига қувонч улашувчи қадимий ширинлик. Аммо унинг ҳар бир қадоғи ортида усталарнинг машаққатли меҳнати борлигини ҳамма ҳам билавермайди. Каттақўрғонлик Ҳамдамовлар — тўртинчи авлод пашмакпаз усталардан. Gazeta ушбу ширинликни тайёрлаш жараёни билан танишди.
Пашмак — энг машҳур Шарқ ширинликларидан бири. Қиём ва ундан тайёрланган енгил, ҳавойи ва нозик иплар Ўзбекистонда азалдан ширин ва фаровон ҳаёт рамзи саналиб келган. «Сочли ҳолва» тўй-ҳашамлар, унаштирувлар ва байрам тантаналари учун тайёрланган, совчиларни кутиб олишда нон устига қўйилган ва, албатта, бошқа егуликлар ёнига қўшиб сепга ҳам қўшилган — токи ёш оиланинг йўли худди шундай юмшоқ ва ёруғ бўлсин!
Бугунги кунда бу анъана аста-секин ўтмишга айланяпти. Бироқ Самарқанд вилоятининг Каттақўрғон шаҳрида ҳамон кўплаб хонадонлар ўз ҳовлиларида пашмак тайёрлайди. Улар учун бу иш асосий даромад манбаи ҳам. Ҳамдамовлар ана шундай оилалардан бири. Улар 33 йилдан буён пашмак тайёрлайди.
Бугунги кунда бу анъана аста-секин ўтмишга айланяпти. Бироқ Самарқанд вилоятининг Каттақўрғон шаҳрида ҳамон кўплаб хонадонлар ўз ҳовлиларида пашмак тайёрлайди. Улар учун бу иш асосий даромад манбаи ҳам. Ҳамдамовлар ана шундай оилалардан бири. Улар 33 йилдан буён пашмак тайёрлайди.
Мавсумнинг қизғин палласида Ҳамдамовларнинг ҳовлиси кичик ишлаб чиқариш корхонасини эслатади: бурчакда оғир қора қозонлар тутайди, ёнида хамир қорадиган машинанинг овози эшитилади, ишчилар бир столдан иккинчисига шошилиб, бир-бирларини шоша-пиша чақиришади. Оиланинг ҳар бир аъзоси ўз вазифасини яхши билади: оила бошлиғи Ҳамдам ака харидлар ва сотувчилар билан ишлашга масъул, турмуш ўртоғи Меҳринисо бутун пишириш жараёнини назорат қилади, ўғли Жавоҳирбек эса пашмак пишириб, бошқаларга ёрдам беради. Улар билан бирга бир том остида яна ўн нафар ёлланма ишчи ишлайди.
«Албатта, бу оғир ва машаққатли меҳнат. Лекин зеҳнли ва эпчил бўлсанг, пишириш технологиясини тез ўзлаштириб оласан, — дейди Ҳамдам Ҳамдамов. — Бу иш, аввало, бизга ёқади, чунки биз уйда оиламиз билан бирга ишлаймиз. Унинг шарофати билан машина сотиб олдик, уйни таъмирладик, фарзандларимизни уйлантирдик. Бундан ташқари, бошқаларни иш билан таъминлаяпмиз: кимдир шунинг орқасидан ўқишининг шартнома пулини тўлаяпти, кимдир оиласига ёрдам беряпти. Пашмак фақат бир оилани эмас, кўпларни боқади».
Пашмак қандай тайёрланади?
Унни қовуриш
Катта қозонга 1 литр ўсимлик ёғи қуйилади. Қиздирилган ёғга 10 кило ун солиниб, кесакчалар ҳосил бўлмаслиги учун яхшилаб аралаштирилади. Ун куйиб қолмаслиги, бир текис қовурилиб, майин тилларанг тусга кириши керак. Ҳаддан ташқари тўқ ун пашмакка аччиқлик беради. Агар ун етарли даражада қовурилмаса, у хомлигича қолиб, истеъмол қилганда қорин дам бўлишига сабаб бўлиши мумкин.
Қиём тайёрлаш
Ун қовурилаётганда, шакар қиёми тайёрланади. Алоҳида қозонга 15 кило шакар солиниб, 1 литр сувда эритилади. Бу қоришмага бир чимдим лимон кислотаси ҳам қўшилади. У қиёмга енгил шаффофлик беради ва қиёмнинг қотиб қолишига йўл қўймайди. Аралашма паст оловда олтин рангга киргунча қиздирилади. Қайнатилган қиёмнинг ҳарорати ёзда камида 150 даража, қишда 120−130 даража бўлиши керак. Қиёмнинг ранги ҳам, пашмак ипларининг йўғонлиги ҳам ҳароратга боғлиқ.
«Тўғри нисбатларга риоя қилиш жуда муҳим: жуда ёғли пашмакнинг ёғи чиқиб кетади, жуда қуруғи ҳам мўрт бўлиб қолади. Ҳақиқий пашмак оғизда майин ва эрувчан бўлиши керак», — дея тушунтиради Меҳринисо Ҳамдамова.
Қиёмни совитиш
Қиёмни бошқа қозонда совитиш лозим, чунки иссиқ идишда у қайнайверади. Қиём совуқ қозонга ёпишиб қолмаслиги учун унга олдиндан ёғ суртиб қўйиш керак. Совиб бораётган қиём солинган қозонни совуқ сувли идишга солиниб, масса бир текис қотиши ва қуюқлашиши, эластик тузилишга эга бўлиши учун эҳтиёткорлик билан айлантириб туриш керак.
Қиёмни чўзиш
Қиёмни қўл билан ушласа бўладиган хавфсиз ҳароратгача совигач, уни қозоннинг ўртасига йиғиб, масса бир хил бўлиши учун хамир каби қорилади. Сўнг қиём илгакка осилиб, ёрқин ва майин кўриниш ҳосил қилмагунича айлантириб чўзилади.
Қиём ва унни аралаштириш
Бу энг қийин босқич. Столга қовурилган унни сепиб, унинг устига қиём ҳалқаси қўйилади ва қуруқ аралашмага яхшилаб булғанади.
Кейин бир неча жуфт қўл қиёмни чўзишни ва «саккиз шакли»да ўрай бошлайди. Қатламлар устма-уст қўйилади ва чўзиш 15−20 дақиқа давом этади. Қиём қатламлари юпқалашган сари ҳалқа диаметри ҳам кичраяди.
Қиёмни фақат горизонтал ҳолатда чўзиш керак, шунда унинг иплари чалкашиб кетмайди. Ун қатламларнинг ёпишиб қолишига йўл қўймайди ва маҳсулотга енгил ёнғоқ ҳидини беради.
Кейин бир неча жуфт қўл қиёмни чўзишни ва «саккиз шакли»да ўрай бошлайди. Қатламлар устма-уст қўйилади ва чўзиш 15−20 дақиқа давом этади. Қиём қатламлари юпқалашган сари ҳалқа диаметри ҳам кичраяди.
Қиёмни фақат горизонтал ҳолатда чўзиш керак, шунда унинг иплари чалкашиб кетмайди. Ун қатламларнинг ёпишиб қолишига йўл қўймайди ва маҳсулотга енгил ёнғоқ ҳидини беради.
«Пашмак яхши ёки ёмон чиққанини билиш учун уни тотиб кўриш шарт эмас. Ипларига қараш кифоя — улар соч каби ингичка ва енгил бўлиши керак. Олий навли ун ва шакардан фойдаланганимиз учун бизнинг пашмагимиз доим мазали чиқади» — дейди Меҳринисо Ҳамдамова.
Пашмак тайёр
Пашмак иплари соч толасидек ингичка бўлгач, ортиқча унни қоқиб ташлаб, лентани узун «колбаса» шаклида ўраб, кичик бўлакларга бўлишдан бошқа иш қолмайди.
Пашмак узоқ вақт сақланиши учун уни пергамент қоғозга ўраш керак. Бу қоғоз ҳолвага ёпишмайди, уни намликдан ҳимоя қилади ҳамда ширинликнинг юмшоқлиги ва мусаффолигини сақлайди.
Бундай қадоқланган ҳолва қуруқ ва салқин жойда 5 ойгача сақланиши мумкин. Пашмакни музлатгичда сақлаш тавсия этилмайди, чунки у ерда қотиб қолади.
Пашмак узоқ вақт сақланиши учун уни пергамент қоғозга ўраш керак. Бу қоғоз ҳолвага ёпишмайди, уни намликдан ҳимоя қилади ҳамда ширинликнинг юмшоқлиги ва мусаффолигини сақлайди.
Бундай қадоқланган ҳолва қуруқ ва салқин жойда 5 ойгача сақланиши мумкин. Пашмакни музлатгичда сақлаш тавсия этилмайди, чунки у ерда қотиб қолади.
Ҳамдамовлар пашмакдан ташқари кунжутли ва қаймоқли ҳолва ҳам тайёрлайди. Ҳар бир партия маҳсулотни тайёрлашга бир ярим соатдан икки соатгача вақт кетади. Оила кунига 200 килограммга яқин ширинлик ишлаб чиқаради. Асосий мавсум Қурбон ва Рамазон Ҳайитларига тўғри келади. Қолган вақт иш буюртмалар сонига мос ҳажмда бўлади.
«Илгари ҳар куни тинимсиз ишлардик — ёзда ҳам, қишда ҳам, эрталабдан кечгача ҳолва тайёрлардик. Аммо сўнгги йилларда сотувлар кескин камайди. Бунинг аниқ сабабини билмаймиз: эҳтимол, одамларнинг даромади камайиб, байрамларни ҳам камроқ нишонлашаётгандир. Ҳозир фақат буюртма асосида тайёрлаяпмиз, катта ҳажмда эса фақат мавсумда ишлаймиз», — дейди Ҳамдам Ҳамдамов.
«Илгари ҳар куни тинимсиз ишлардик — ёзда ҳам, қишда ҳам, эрталабдан кечгача ҳолва тайёрлардик. Аммо сўнгги йилларда сотувлар кескин камайди. Бунинг аниқ сабабини билмаймиз: эҳтимол, одамларнинг даромади камайиб, байрамларни ҳам камроқ нишонлашаётгандир. Ҳозир фақат буюртма асосида тайёрлаяпмиз, катта ҳажмда эса фақат мавсумда ишлаймиз», — дейди Ҳамдам Ҳамдамов.
Ҳамдамовларнинг тайёр маҳсулотлари асосан маҳаллий сотувчи ва харидорларга сотилади. Бир килограмм пашмак 20 минг сўм туради. Тайёр маҳсулот эртасига дўкон ва бозорларга етказилади. Ҳамдам аканинг ўзи ҳафтада икки марта Самарқанддаги Сиёб бозорига боради, шунингдек, Каттақўрғондан ташқаридаги одамларни ширинлик билан хурсанд қилиш учун Бухоро ва Навоий вилоятларига қути-қути пашмак жўнатади.
«Одамлар бизнинг ҳолвамизни еб, унинг таъмидан лаззатланишларини ва уни тайёрлаганларни яхши сўзлар билан эслашларини истаймиз. Харидор мамнун бўлса, унинг дуоси ишимизни енгиллаштириб, сифатини оширади. Ҳолвамиз ҳақида „Бир марта татиб кўрган, яна татиб кўргиси келади“, деган гап бежиз айтилмаган. Унинг жозибадорлиги сири оддий: бунда фақат табиий ва юқори сифатли масаллиқ, тўлиқ қўл меҳнати, бир неча авлодларнинг эътибори, меҳри ва тажрибаси мужассам», — дея хулоса қилади Ҳамдамовлар.
Материал Туризм қўмитаси кўмагида тайёрланган
Матнни Фарзона Ҳамидова тайёрлади.
Фотосуратлар муаллифи — Евгений Сорочин.
Матн ва барча график материалларга бўлган ҳуқуқлар Gazeta нашрига тегишли. Gazeta интернет-нашрида эълон қилинган материаллардан фойдаланиш шартлари билан бу ерда танишишингиз мумкин.
Қизиқарли нарсаларни биласизми? У ҳақида бошқаларга айтиб бермоқчимисиз? Ўз ҳикоянгизни sp@gazeta.uz электрон манзилига юборинг.
