An’anaviy Samarqand pashmagini kim va qanday tayyorlaydi?
Kattaqo‘rg‘ondan reportaj
Pashmak — bayram kunlari o‘zbek xonadonlariga quvonch ulashuvchi qadimiy shirinlik. Ammo uning har bir qadog‘i ortida ustalarning mashaqqatli mehnati borligini hamma ham bilavermaydi. Kattaqo‘rg‘onlik Hamdamovlar — to‘rtinchi avlod pashmakpaz ustalardan. Gazeta ushbu shirinlikni tayyorlash jarayoni bilan tanishdi.
Pashmak — bayram kunlari o‘zbek xonadonlariga quvonch ulashuvchi qadimiy shirinlik. Ammo uning har bir qadog‘i ortida ustalarning mashaqqatli mehnati borligini hamma ham bilavermaydi. Kattaqo‘rg‘onlik Hamdamovlar — to‘rtinchi avlod pashmakpaz ustalardan. Gazeta ushbu shirinlikni tayyorlash jarayoni bilan tanishdi.
Pashmak — eng mashhur Sharq shirinliklaridan biri. Qiyom va undan tayyorlangan yengil, havoyi va nozik iplar O‘zbekistonda azaldan shirin va farovon hayot ramzi sanalib kelgan. “Sochli holva” to‘y-hashamlar, unashtiruvlar va bayram tantanalari uchun tayyorlangan, sovchilarni kutib olishda non ustiga qo‘yilgan va, albatta, boshqa yeguliklar yoniga qo‘shib sepga ham qo‘shilgan — toki yosh oilaning yo‘li xuddi shunday yumshoq va yorug‘ bo‘lsin!
Bugungi kunda bu an’ana asta-sekin o‘tmishga aylanyapti. Biroq Samarqand viloyatining Kattaqo‘rg‘on shahrida hamon ko‘plab xonadonlar o‘z hovlilarida pashmak tayyorlaydi. Ular uchun bu ish asosiy daromad manbai ham. Hamdamovlar ana shunday oilalardan biri. Ular 33 yildan buyon pashmak tayyorlaydi.
Bugungi kunda bu an’ana asta-sekin o‘tmishga aylanyapti. Biroq Samarqand viloyatining Kattaqo‘rg‘on shahrida hamon ko‘plab xonadonlar o‘z hovlilarida pashmak tayyorlaydi. Ular uchun bu ish asosiy daromad manbai ham. Hamdamovlar ana shunday oilalardan biri. Ular 33 yildan buyon pashmak tayyorlaydi.
Mavsumning qizg‘in pallasida Hamdamovlarning hovlisi kichik ishlab chiqarish korxonasini eslatadi: burchakda og‘ir qora qozonlar tutaydi, yonida xamir qoradigan mashinaning ovozi eshitiladi, ishchilar bir stoldan ikkinchisiga shoshilib, bir-birlarini shosha-pisha chaqirishadi. Oilaning har bir a’zosi o‘z vazifasini yaxshi biladi: oila boshlig‘i Hamdam aka xaridlar va sotuvchilar bilan ishlashga mas’ul, turmush o‘rtog‘i Mehriniso butun pishirish jarayonini nazorat qiladi, o‘g‘li Javohirbek esa pashmak pishirib, boshqalarga yordam beradi. Ular bilan birga bir tom ostida yana o‘n nafar yollanma ishchi ishlaydi.
“Albatta, bu og‘ir va mashaqqatli mehnat. Lekin zehnli va epchil bo‘lsang, pishirish texnologiyasini tez o‘zlashtirib olasan, — deydi Hamdam Hamdamov. — Bu ish, avvalo, bizga yoqadi, chunki biz uyda oilamiz bilan birga ishlaymiz. Uning sharofati bilan mashina sotib oldik, uyni ta’mirladik, farzandlarimizni uylantirdik. Bundan tashqari, boshqalarni ish bilan ta’minlayapmiz: kimdir shuning orqasidan o‘qishining shartnoma pulini to‘layapti, kimdir oilasiga yordam beryapti. Pashmak faqat bir oilani emas, ko‘plarni boqadi”.
Pashmak qanday tayyorlanadi?
Unni qovurish
Katta qozonga 1 litr o‘simlik yog‘i quyiladi. Qizdirilgan yog‘ga 10 kilo un solinib, kesakchalar hosil bo‘lmasligi uchun yaxshilab aralashtiriladi. Un kuyib qolmasligi, bir tekis qovurilib, mayin tillarang tusga kirishi kerak. Haddan tashqari to‘q un pashmakka achchiqlik beradi. Agar un yetarli darajada qovurilmasa, u xomligicha qolib, iste’mol qilganda qorin dam bo‘lishiga sabab bo‘lishi mumkin.
Qiyom tayyorlash
Un qovurilayotganda, shakar qiyomi tayyorlanadi. Alohida qozonga 15 kilo shakar solinib, 1 litr suvda eritiladi. Bu qorishmaga bir chimdim limon kislotasi ham qo‘shiladi. U qiyomga yengil shaffoflik beradi va qiyomning qotib qolishiga yo‘l qo‘ymaydi. Aralashma past olovda oltin rangga kirguncha qizdiriladi. Qaynatilgan qiyomning harorati yozda kamida 150 daraja, qishda 120−130 daraja bo‘lishi kerak. Qiyomning rangi ham, pashmak iplarining yo‘g‘onligi ham haroratga bog‘liq.
“To‘g‘ri nisbatlarga rioya qilish juda muhim: juda yog‘li pashmakning yog‘i chiqib ketadi, juda qurug‘i ham mo‘rt bo‘lib qoladi. Haqiqiy pashmak og‘izda mayin va eruvchan bo‘lishi kerak”, — deya tushuntiradi Mehriniso Hamdamova.
Qiyomni sovitish
Qiyomni boshqa qozonda sovitish lozim, chunki issiq idishda u qaynayveradi. Qiyom sovuq qozonga yopishib qolmasligi uchun unga oldindan yog‘ surtib qo‘yish kerak. Sovib borayotgan qiyom solingan qozonni sovuq suvli idishga solinib, massa bir tekis qotishi va quyuqlashishi, elastik tuzilishga ega bo‘lishi uchun ehtiyotkorlik bilan aylantirib turish kerak.
Qiyomni cho‘zish
Qiyomni qo‘l bilan ushlasa bo‘ladigan xavfsiz haroratgacha sovigach, uni qozonning o‘rtasiga yig‘ib, massa bir xil bo‘lishi uchun xamir kabi qoriladi. So‘ng qiyom ilgakka osilib, yorqin va mayin ko‘rinish hosil qilmagunicha aylantirib cho‘ziladi.
Qiyom va unni aralashtirish
Bu eng qiyin bosqich. Stolga qovurilgan unni sepib, uning ustiga qiyom halqasi qo‘yiladi va quruq aralashmaga yaxshilab bulg‘anadi.
Keyin bir necha juft qo‘l qiyomni cho‘zishni va “sakkiz shakli”da o‘ray boshlaydi. Qatlamlar ustma-ust qo‘yiladi va cho‘zish 15−20 daqiqa davom etadi. Qiyom qatlamlari yupqalashgan sari halqa diametri ham kichrayadi.
Qiyomni faqat gorizontal holatda cho‘zish kerak, shunda uning iplari chalkashib ketmaydi. Un qatlamlarning yopishib qolishiga yo‘l qo‘ymaydi va mahsulotga yengil yong‘oq hidini beradi.
Keyin bir necha juft qo‘l qiyomni cho‘zishni va “sakkiz shakli”da o‘ray boshlaydi. Qatlamlar ustma-ust qo‘yiladi va cho‘zish 15−20 daqiqa davom etadi. Qiyom qatlamlari yupqalashgan sari halqa diametri ham kichrayadi.
Qiyomni faqat gorizontal holatda cho‘zish kerak, shunda uning iplari chalkashib ketmaydi. Un qatlamlarning yopishib qolishiga yo‘l qo‘ymaydi va mahsulotga yengil yong‘oq hidini beradi.
“Pashmak yaxshi yoki yomon chiqqanini bilish uchun uni totib ko‘rish shart emas. Iplariga qarash kifoya — ular soch kabi ingichka va yengil bo‘lishi kerak. Oliy navli un va shakardan foydalanganimiz uchun bizning pashmagimiz doim mazali chiqadi” — deydi Mehriniso Hamdamova.
Pashmak tayyor
Pashmak iplari soch tolasidek ingichka bo‘lgach, ortiqcha unni qoqib tashlab, lentani uzun “kolbasa” shaklida o‘rab, kichik bo‘laklarga bo‘lishdan boshqa ish qolmaydi.
Pashmak uzoq vaqt saqlanishi uchun uni pergament qog‘ozga o‘rash kerak. Bu qog‘oz holvaga yopishmaydi, uni namlikdan himoya qiladi hamda shirinlikning yumshoqligi va musaffoligini saqlaydi.
Bunday qadoqlangan holva quruq va salqin joyda 5 oygacha saqlanishi mumkin. Pashmakni muzlatgichda saqlash tavsiya etilmaydi, chunki u yerda qotib qoladi.
Pashmak uzoq vaqt saqlanishi uchun uni pergament qog‘ozga o‘rash kerak. Bu qog‘oz holvaga yopishmaydi, uni namlikdan himoya qiladi hamda shirinlikning yumshoqligi va musaffoligini saqlaydi.
Bunday qadoqlangan holva quruq va salqin joyda 5 oygacha saqlanishi mumkin. Pashmakni muzlatgichda saqlash tavsiya etilmaydi, chunki u yerda qotib qoladi.
Hamdamovlar pashmakdan tashqari kunjutli va qaymoqli holva ham tayyorlaydi. Har bir partiya mahsulotni tayyorlashga bir yarim soatdan ikki soatgacha vaqt ketadi. Oila kuniga 200 kilogrammga yaqin shirinlik ishlab chiqaradi. Asosiy mavsum Qurbon va Ramazon Hayitlariga to‘g‘ri keladi. Qolgan vaqt ish buyurtmalar soniga mos hajmda bo‘ladi.
“Ilgari har kuni tinimsiz ishlardik — yozda ham, qishda ham, ertalabdan kechgacha holva tayyorlardik. Ammo so‘nggi yillarda sotuvlar keskin kamaydi. Buning aniq sababini bilmaymiz: ehtimol, odamlarning daromadi kamayib, bayramlarni ham kamroq nishonlashayotgandir. Hozir faqat buyurtma asosida tayyorlayapmiz, katta hajmda esa faqat mavsumda ishlaymiz”, — deydi Hamdam Hamdamov.
“Ilgari har kuni tinimsiz ishlardik — yozda ham, qishda ham, ertalabdan kechgacha holva tayyorlardik. Ammo so‘nggi yillarda sotuvlar keskin kamaydi. Buning aniq sababini bilmaymiz: ehtimol, odamlarning daromadi kamayib, bayramlarni ham kamroq nishonlashayotgandir. Hozir faqat buyurtma asosida tayyorlayapmiz, katta hajmda esa faqat mavsumda ishlaymiz”, — deydi Hamdam Hamdamov.
Hamdamovlarning tayyor mahsulotlari asosan mahalliy sotuvchi va xaridorlarga sotiladi. Bir kilogramm pashmak 20 ming so‘m turadi. Tayyor mahsulot ertasiga do‘kon va bozorlarga yetkaziladi. Hamdam akaning o‘zi haftada ikki marta Samarqanddagi Siyob bozoriga boradi, shuningdek, Kattaqo‘rg‘ondan tashqaridagi odamlarni shirinlik bilan xursand qilish uchun Buxoro va Navoiy viloyatlariga quti-quti pashmak jo‘natadi.
“Odamlar bizning holvamizni yeb, uning ta’midan lazzatlanishlarini va uni tayyorlaganlarni yaxshi so‘zlar bilan eslashlarini istaymiz. Xaridor mamnun bo‘lsa, uning duosi ishimizni yengillashtirib, sifatini oshiradi. Holvamiz haqida „Bir marta tatib ko‘rgan, yana tatib ko‘rgisi keladi“, degan gap bejiz aytilmagan. Uning jozibadorligi siri oddiy: bunda faqat tabiiy va yuqori sifatli masalliq, to‘liq qo‘l mehnati, bir necha avlodlarning e’tibori, mehri va tajribasi mujassam”, — deya xulosa qiladi Hamdamovlar.
Material Turizm qo‘mitasi ko‘magida tayyorlangan
Matnni Farzona Hamidova tayyorladi.
Fotosuratlar muallifi — Yevgeniy Sorochin.
Matn va barcha grafik materiallarga bo‘lgan huquqlar Gazeta nashriga tegishli. Gazeta internet-nashrida e’lon qilingan materiallardan foydalanish shartlari bilan bu yerda tanishishingiz mumkin.
Qiziqarli narsalarni bilasizmi? U haqida boshqalarga aytib bermoqchimisiz? O‘z hikoyangizni sp@gazeta.uz elektron manziliga yuboring.
